การพัฒนาแครกเกอร์แป้งข้าวฮางงอกเสริมผงผักเคล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณการเสริมผงผักเคลที่ร้อยละ 0 2.5 5.0 และ 7.5  โดยน้ำหนัก (สูตรที่ 1 2 3 และ 4) ต่อคุณภาพด้านเคมีกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่าการเสริมผงผักเคลส่งผลให้คุณภาพด้านสี เนื้อสัมผัส อัตราการขยายตัวและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของผลิตภัณฑ์ (สูตรที่ 2 ถึง 4) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับสูตรที่ไม่เสริมผงผักเคล (สูตรที่ 1) ปริมาณผงผักเคลที่เพิ่มขึ้นทำให้ ค่า L* a*  b* และ C* ลดลง โดยสูตรที่ 4 ที่มีปริมาณผงผักเคลร้อยละ 7.5 มีค่า L* a*  b* และ C* น้อยที่สุด คือ 34.23, -0.29, 14.35 และ 103.1 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์แป้งข้าวฮางงอกที่เสริมผงผักเคลมีเฉดสีอยู่ในช่วงเหลืองถึงเขียว (ค่า h◦ อยู่ระหว่าง 90◦ ถึง 180◦) ส่วนที่ไม่มีการเสริมผงผักเคลจะมีเฉดสีแดงถึงสีเหลือง (ค่า h◦ อยู่ระหว่าง 0 ถึง 90◦) และพบว่าสูตรที่เสริมผงผักเคลมีค่าอัตราการขยายตัวอยู่ในช่วงระหว่าง 7.00 ถึง 8.49 และมีค่าความแข็งที่ 2,105.00 ถึง 2,494.08 กรัม ซึ่งต่ำกว่าสูตรที่ 1 ที่ไม่เสริมผงผักเคล ซึ่งมีค่าอยู่ที่ 12.83 และ 3,236.67 กรัม ตามลำดับ ตัวอย่างทุกสูตรมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วงระหว่าง 0.3797 ถึง 0.5822 ซึ่งมีค่าต่ำกว่า 0.6 โดยอยู่ใน มผช. 523/ 2563 แครกเกอร์สูตรที่เสริมผงผักเคลที่ร้อยละ 5.0 เป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยอบรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุดโดยมีค่าอยู่ที่ 7.53