การพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์เคยปลาฉลาดโซเดียมต่ำของชุมชนป่าพรุควนเคร็ง อำเภอชะอวด จังหวัดนครศรีธรรมราช
คำสำคัญ:
เคยปลา, ปลาฉลาด, โซเดียมต่ำ, ป่าพรุควนเคร็ง, โพแทสเซียมคลอไรด์, โซเดียมคลอไรด์บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเคยปลาฉลาดโซเดียมต่ำ เพื่อสร้างอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์และส่งเสริมสุขภาพของประชนในพื้นที่ป่าพรุควนเคร็ง อำเภอชะอวด จังหวัดนครศรีธรรมราช วางแผนทดลองผลิตเคยปลาฉลาดโซเดียมต่ำโดยการทดแทนเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์, NaCl) ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) ในอัตราที่แตกต่างกัน 3 สูตร คือ สูตร 1 NaCl 100% สูตร 2 NaCl 75%+ KCl25% และสูตร 3 NaCl 50%+KCl 50% ผลการทดลองพบว่า เคยปลาฉลาดสูตรที่ใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ 50% มีค่าปริมาณน้ำอิสระ และคุณภาพโดยรวมอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเลขที่ มผช.61/2561 และสูตรที่ 3 สามารถลดปริมาณโซเดียมลงเท่ากับ 151.00 ± 3.6 mg/100g หรือปริมาณ 2 เท่าจากสูตรดั้งเดิม(100% NaCl) เมื่อนำผลิตภัณฑ์เคยปลาตำหรับน้ำยาขนมจีนปักษ์ใต้สูตรพรุควนเคร็งมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนยอมรับด้านความเค็มสูงสุดมีความแตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ผู้ชิมให้คะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ และสีที่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์เคยปลาฉลาดสามารถใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ได้ในอัตราส่วนสูงสุด 50%
Downloads
References
กมลวรรณ โรจน์สุนทรกิตติ, ธีรพร กงบังเกิด, และนิติพงศ์ จิตรีโภชน์. (2562). ผลการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ในกะปิ. คณะเกษตรศาสตร์ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. มหาวิทยาลัยนเรศวร. 65 หน้า.
กุลพร พุทธมี และวริศชนม์ นิลนนท์. (2563). ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของข้าวเกรียบหอยนางรม. วารสารวิจัยและพัฒนาวลัยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์, 15(2), 45-57.
กระทรวงสาธารณสุข. (2541). ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 182 เรื่อง ฉลากโภชนาการ. สืบค้นเมื่อวันที่ 15 พฤศจิกายน 2566, เข้าถึงได้จาก http://www.ratchakitcha. soc.go.th/ DATA/ PDF/2541/D/047/23.PDF.
รัฐกรณ์ จำนงค์ผล และพัชราภรณ์ ถิ่นจันทร์. (2561). การลดเกลือโซเดียมในผลิตภัณฑ์มะม่วงดอง. แก่นเกษตร, 46(1), 1354-1361.
วิฑูรย์ ปริญญาวิวัฒน์กุล และสุจินดา ศรีวัฒนะ. (2556). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเวียนนาลดโซเดียม. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ศนันธร พิชัย, ญาณิศา โพธิ์รัตน์โส และปาริชาติ ราชมณี. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าหลนและแกงปลาร้าโซเดียมต่ำ. มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม. 38 หน้า.
สิทธิศักดิ์ เขตสกุล. (2561). กะปิ ตำรับอาหารของอาเซียน. วัฒนธรรม, 52(1), 99-102.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง กะปิ มผช. 61/2561. สืบค้นเมื่อ วันที่ 16 พฤศจิกายน 2566, เข้าถึงได้จาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0061_61(%e0%b8%81%e0% b8%b0%e0%b8%9b%e0%b8%b4).pdf.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International. 20th Edition. Gaithersburg. Maryland Gaithersburg, MD, USA: AOAC International.
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2021). Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda. gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count, 14 October 2023.
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2022). Bacteriological Analytical Manual Chapter 18 Yeasts, Molds and Mycotoxins. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins,
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2023). Bacteriological Analytical Manual Chapter 5 Salmonella. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2020). Bacteriological Analytical Manual Chapter 4 Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
Chambers IV, E., & Wolf, M.B. (1996). Sensory Testing Methods. 2nd Edition. American Society for Testing and Materials. USA, Philadelphia.
Chen, M.J., Hsieh, Y.T., Weng, Y.M., & Chiou, R.Y.Y. (2005). Flame photometric determination of salinity in processed foods. Food Chemistry, 91, 765-770.
Galvis-Sanchez, A.C., Toth, I.V., Portela, A., Delgadillo, I., & Rangel, A.O.S.S. (2011). Monitoring sodium chloride during cod fish desalting process by flow injection spectrometry and infrared spectroscopy. Food Control, 22, 277-282.
Jittrepotch, N., Rojsunthornkitti, K. & Kongbangkerd, T. (2020). Effects of low sodium chloride substitutes on physic-chemical and sensory properties of Kapi, A fermented shrimp paste, during fermentation. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9(4), 695-699.
Mandal, A., Biswas, T., Mondal, N.S., Dey, S., Patra, A., Das, S., Mondal, A.K., Dey, A.K., & Ghosh, A.R. (2021). Assessment of the nutritional quality of fish cultured in Samdihi, an open cast coalpit at the Raniganj Coal Field areas, West Bengal, India. Lakes & Reservoirs, 26(1), 3-12.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
