Innovative development of low-sodium Grey featherback fish pastes of Kuan Kreng swamp forest community, Cha-uat district in Nakhon Si Thammarat Province
Keywords:
เคยปลา, ปลาฉลาด, โซเดียมต่ำ, ป่าพรุควนเคร็ง, โพแทสเซียมคลอไรด์, โซเดียมคลอไรด์Abstract
This research aims to develop low-sodium Grey featherback fish paste to create a product identity and promote the health of people in the Kuan Kreng swamp forest community, Cha-uat district, Nakhon Si Thammarat province. Results from planning an experiment to produce low-sodium paste by substituting NaCl salt with potassium chloride (KCl) at 3 different rates: 0, 25, and 50%. It was found that the paste formula using KCl 50% was valuable. aw and the overall quality is within the Thai community product standard criteria No. TCPS.61/2018, but has a low sodium content of 151.00 ± 3.6 mg/100g. When tested for consumer acceptance, it was found that consumers gave the highest acceptance score for saltiness, which was statistically different from other formulas. It also gave an average score for appearance. and colors that are not statistically different. It has been shown that substituting NaCl salt with KCl in fish paste products at a maximum ratio of 50% reduces the taste and saltiness but does not affect the change in appearance and color of the product.
Downloads
References
กมลวรรณ โรจน์สุนทรกิตติ, ธีรพร กงบังเกิด, และนิติพงศ์ จิตรีโภชน์. (2562). ผลการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ในกะปิ. คณะเกษตรศาสตร์ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. มหาวิทยาลัยนเรศวร. 65 หน้า.
กุลพร พุทธมี และวริศชนม์ นิลนนท์. (2563). ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของข้าวเกรียบหอยนางรม. วารสารวิจัยและพัฒนาวลัยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์, 15(2), 45-57.
กระทรวงสาธารณสุข. (2541). ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 182 เรื่อง ฉลากโภชนาการ. สืบค้นเมื่อวันที่ 15 พฤศจิกายน 2566, เข้าถึงได้จาก http://www.ratchakitcha. soc.go.th/ DATA/ PDF/2541/D/047/23.PDF.
รัฐกรณ์ จำนงค์ผล และพัชราภรณ์ ถิ่นจันทร์. (2561). การลดเกลือโซเดียมในผลิตภัณฑ์มะม่วงดอง. แก่นเกษตร, 46(1), 1354-1361.
วิฑูรย์ ปริญญาวิวัฒน์กุล และสุจินดา ศรีวัฒนะ. (2556). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเวียนนาลดโซเดียม. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ศนันธร พิชัย, ญาณิศา โพธิ์รัตน์โส และปาริชาติ ราชมณี. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าหลนและแกงปลาร้าโซเดียมต่ำ. มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม. 38 หน้า.
สิทธิศักดิ์ เขตสกุล. (2561). กะปิ ตำรับอาหารของอาเซียน. วัฒนธรรม, 52(1), 99-102.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง กะปิ มผช. 61/2561. สืบค้นเมื่อ วันที่ 16 พฤศจิกายน 2566, เข้าถึงได้จาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0061_61(%e0%b8%81%e0% b8%b0%e0%b8%9b%e0%b8%b4).pdf.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International. 20th Edition. Gaithersburg. Maryland Gaithersburg, MD, USA: AOAC International.
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2021). Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda. gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count, 14 October 2023.
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2022). Bacteriological Analytical Manual Chapter 18 Yeasts, Molds and Mycotoxins. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins,
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2023). Bacteriological Analytical Manual Chapter 5 Salmonella. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
BAM U.S. Food and Drug Administration (USFDA). (2020). Bacteriological Analytical Manual Chapter 4 Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Accessed October 14, 2023, Retrieved from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
Chambers IV, E., & Wolf, M.B. (1996). Sensory Testing Methods. 2nd Edition. American Society for Testing and Materials. USA, Philadelphia.
Chen, M.J., Hsieh, Y.T., Weng, Y.M., & Chiou, R.Y.Y. (2005). Flame photometric determination of salinity in processed foods. Food Chemistry, 91, 765-770.
Galvis-Sanchez, A.C., Toth, I.V., Portela, A., Delgadillo, I., & Rangel, A.O.S.S. (2011). Monitoring sodium chloride during cod fish desalting process by flow injection spectrometry and infrared spectroscopy. Food Control, 22, 277-282.
Jittrepotch, N., Rojsunthornkitti, K. & Kongbangkerd, T. (2020). Effects of low sodium chloride substitutes on physic-chemical and sensory properties of Kapi, A fermented shrimp paste, during fermentation. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9(4), 695-699.
Mandal, A., Biswas, T., Mondal, N.S., Dey, S., Patra, A., Das, S., Mondal, A.K., Dey, A.K., & Ghosh, A.R. (2021). Assessment of the nutritional quality of fish cultured in Samdihi, an open cast coalpit at the Raniganj Coal Field areas, West Bengal, India. Lakes & Reservoirs, 26(1), 3-12.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Nakhon Ratchasima Rajabhat University
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
