ผลของผงเปลือกขาวส้มโอต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพในผลิตภัณฑ์นักเก็ต

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์และที่มา : การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเปลือกขาวส้มโอเพื่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ของอาหารแปรรูป โดยมีแนวคิดที่จะนำมาพัฒนาเสริมให้นักเก็ตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในเชิงธุรกิจ ลดต้นทุนในการผลิต และเพิ่มใยอาหารในนักเก็ต เพื่อศึกษาผลของปริมาณของผงเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์นักเก็ตที่มีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปริมาณของผงเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์นักเก็ต คุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพ และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์นักเก็ตเสริมผงเปลือกขาวส้มโอ

วิธีการดำเนินการวิจัย : ศึกษาสูตรพื้นฐานนักเก็ต 4 สูตร และศึกษาปริมาณของผงเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์นักเก็ต โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 40 คน ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ โปรตีน ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด คาร์โบไฮเดรต ความชื้น เถ้า ไขมัน และค่าสี  (L*, a* และ b*) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้แบบสอบถาม โดยมีกลุ่มเป้าหมายเป็นบุคคลทั่วไปจำนวน 100 คน

ผลการวิจัย : จากการศึกษาสูตรพื้นฐาน 4 สูตร และศึกษาปริมาณของผงเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์นักเก็ต   ผู้ชิมให้การยอมรับสูตร 3 มากที่สุด อยู่ในระดับความชอบมาก ปริมาณผงเปลือกขาวส้มโอที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์นักเก็ต ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผงเปลือกขาวส้มโอ ร้อยละ 10 ในนักเก็ต ปริมาณผงเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์นักเก็ต ที่เพิ่มขึ้น ไม่มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบทางเคมีของนักเก็ตผงเปลือกขาวส้มโอ ผงปลือกขาวส้มโอ มีคุณภาพทางเคมี ดังนี้ ค่าพลังงาน ร้อยละ 362 ไขมัน ร้อยละ 0.6 โปรตีน ร้อยละ 2.5 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 86.7 น้ำตาล ร้อยละ 3.5 โซเดียม ร้อยละ 280 ความชื้น ร้อยละ 6.53 และเถ้า ร้อยละ 3.67  คุณสมบัติทางกายภาพ พบว่า ค่า a_w ร้อยละ 0.47 มีค่าความสว่าง (L*) 90.16 ค่าสีแดง (a*) 0.71 และค่าสีเหลือง (b*) 12.77  การทดสอบผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์นักเก็ตเสริมผงเปลือกขาวส้มโอ พบว่า ให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ ปัจจัยส่วนบุคคลแตกต่างกัน ไม่มีผลต่อความต้องการของผู้บริโภคนักเก็ตแต่มีความแตกต่างในด้านเหตุผลในการซื้อ

สรุปผลการวิจัย : ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 3 มากที่สุด โดยใช้ผงเปลือกขาวส้มโอ ร้อยละ 10 การเพิ่มปริมาณเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์ ไม่มีผลต่อสีของนักเก็ต นักเก็ตเสริมผงเปลือกขาวส้มโอ ผู้บริโภคส่วนใหญ่เพศหญิง อายุ 30-39 ปี ศึกษาระดับปริญญาตรี โสด อาชีพรับราชการ/รัฐวิสาหกิจ รายได้ 10,000 – 20,000 บาท ผู้บริโภคชอบคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์นักเก็ตเสริมผงเปลือกขาวส้มโอ ในระดับชอบมาก และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์นักเก็ตถ้าวางจำหน่าย ซื้อเพราะสะดวกในการรับประทาน ราคาผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับอยู่ที่ราคา 109 บาท