การพัฒนาผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาลและการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค
คำสำคัญ:
สับปะรดกวน , สารให้ความหวาน , มอลทิทอล ไซรัปบทคัดย่อ
วัตถุประสงค์และที่มา : สับปะรดกวนเป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แปรรูปที่มีการผลิตเพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ ส่วนผสมหลักในการผลิตสับปะรดกวน คือ เนื้อสับปะรด น้ำตาล และกลูโคสไซรัป ทำให้ผลิตภัณฑ์มีน้ำตาลค่อนข้างสูง ไม่เหมาะกับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำตาล งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรในการผลิตสับปะรดกวนลดน้ำตาลโดยใช้สารให้ความหวานและการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคเพื่อยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
วิธีดำเนินการวิจัย : พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาลและการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษา (1) สัดส่วนของสารให้ความหวาน 2 ชนิด คือ มอลทิทอล ไซรัป ต่อมอลโตเดกซ์ตริน 4 ระดับ (20:80, 30:70, 40:60 และ 50:50) โดยน้ำหนัก (2) ปริมาณน้ำตาลร้อยละ 50 และสัดส่วนของมอลทิทอล ไซรัป ต่อมอลโตเดกซ์ตริน 3 ระดับ (ร้อยละ 10 15 และ 20) และ (3) สัดส่วนของน้ำตาลต่อมอลทิทอล ไซรัป และปริมาณมอลโตเดกซ์ตริน 4 ระดับ (1:1 และ 1:2, ร้อยละ 0 และ 10) โดยน้ำหนัก นำสับปะรดกวนลดน้ำตาลที่ได้ไปตรวจสอบค่าคุณภาพทางกายภาพและเคมี ได้แก่ ลักษณะปรากฏ (appearance) ค่าสี (color) เนื้อสัมผัส (ความแข็ง) (hardness) ปริมาณน้ำอิสระ (water activity) ปริมาณความชื้น (moisture content ) และการประเมินทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) ตามลำดับ เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐาน ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาลระหว่างการเก็บรักษา
ผลการวิจัย : ผลการศึกษาพบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาลประกอบด้วย เนื้อสับปะรดปั่น ร้อยละ 71.23 มอลทิทอล ไซรัป ร้อยละ 14.25 น้ำตาลทราย ร้อยละ 7.12 กลูโคสไซรัป ร้อยละ 7.12 เกลือ ร้อยละ 0.21 และกรดซิตริก ร้อยละ 0.07 ตามลำดับ กระบวนการที่เหมาะสมในการผลิต เริ่มจากนำผลสับปะรดคัดเลือก/ตำหนิ ปอก ล้างน้ำสะอาด หั่น บด กวน (ให้ความร้อนโดยตรง) พักให้เย็น บรรจุ แล้วเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท ผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาลมีคุณภาพตามมาตรฐาน โดยเนื้อสับปะรดกวนลดน้ำตาลมีลักษณะปรากฏ สีและกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของสับปะรดกวน ไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ และมีจำนวนจุลินทรีย์ตามเกณฑ์ที่กำหนด ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาล แบบ Central Location Test (CLT) จำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านความชอบรวมเท่ากับ 7.60 ผู้บริโภคร้อยละ 90.00 ยอมรับผลิตภัณฑ์ และจะซื้อผลิตภัณฑ์คิดเป็นร้อยละ 90.00 ผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาลสามารถเก็บรักษาได้มากกว่า 8 สัปดาห์ ในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิทที่อุณหภูมิห้อง
สรุปผลการวิจัย : ผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนลดน้ำตาลที่พัฒนาได้สามารถลดปริมาณน้ำตาลลงได้ร้อยละ 80 โดยน้ำหนักเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรต้นแบบซึ่งใช้น้ำตาล โดยใช้มอลทิทอล ไซรัป ร้อยละ 40 โดยน้ำหนักของน้ำตาลจากสูตรต้นแบบ สับปะรดกวนลดน้ำตาลมีคุณภาพตามมาตรฐาน มีลักษณะปรากฏ สีและกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของสับปะรดกวน ไม่พบสิ่งแปลกปลอม และมีจำนวนจุลินทรีย์ตามเกณฑ์ที่กำหนด
References
AOAC. (2010). AOAC Official methods of analysis (Association of Official Analytical Chemists, 18th ed).International Inc. Arlington Virginia, USA.
AOAC. (2019). AOAC Official methods of analysis (Association of Official Analytical Chemists, 21th ed).International Inc. Arlington Virginia, USA.
Attabhanyo, R., Sampanvejsobha, S., & Changchut, A. (2007). Development of fruit leather for standardization and market study. Research report. The Thailand Research Fund. (in Thai)
Bacteriological Analytical Manual (BAM) (2001). Chapter 3: Aerobic Plate Count January Edition. US Food and Drug Administration, USA.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) (2016). Chapter 12: Staphylococcus aureus. US Food and Drug Administration, USA.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) (2020). Chapter 14: Bacillus cereus. US Food and Drug Administration,USA.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) (2020). Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. US Food and Drug Administration, USA.
Brusick, D.J. (2008). A Critical Review of the Genetic Toxicity of Steviol and Steviol Glycosides, Food and Chemical Toxicology, 46, S83-S91.
Chanasith, K., Paemongkol, P., Daengsangwan, N., Aphiphattarawarodom, K., Mangkornsila, N., & Pomchiangphin, S. (2015). The development product from pineapple for proceeds support student secondary education, Muang Chaiyaphum District, Chaiyaphum. Research report. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. (in Thai)
Chompreeda, P. (2013). Sensory evaluation and consumer acceptance. Vistainterprint Co., LTD. Bangkok. (in Thai)
Choojun., S. (2012). Low energy sweetener. Chulalongkorn University press. Bangkok. (in Thai)
Dobreva, V., Hadjikinova, M., Slavov, A., Hadjikinov., D., Dobrev., G., & Zhekova., B. (2013). Functional properties of maltitol. Agricultural Science and Technology ,5, 168-172.
Dolwitthayakun., A. (2013). Food experiments. Odeon store press. Bangkok. (in Thai)
Jitbunjedkul, S., & Vonghirundacha, N. (2008) Improvement of quality and standard of preserved fruit paste. Research report. Prince of Songkla University. (in Thai)
Norsuwan, T., & Tantechai, S. (2018). Effect of maltitol on physical and chemical properties of low calorie passion fruit jam. The Proceedings of the 56th KU Annual Conference. Kasetsart University. Bangkok. (in Thai)
On-nom, N., Nualkaekul, S., & Chalermchaiwat, P. (2014). Development of Pineapple Paste Formulation Using Sweetener. Agricultural Sci. J. ,,45(2) (Suppl.),621-624. (in Thai)
Rattanapanon., N. (2002). Food chemistry. Odeon store press. Bangkok. (in Thai)
Siriwatthanasilp, A. (2021). The effect of sugar substitutes on physicochemical and microstructure properties of reduced sugar coconut milk jelly. Thesis Ph.D, Silpakorn University. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute Ministry of Industry. (2015). Thai community product standard, Candied fruits and vegetables, phak lae phonlamai kuan. TCPS number 35/2558. (in Thai)
Thaweeseang, N., Lueangprasert, K., & Saelim, K. (2020). Effects of Alternative Sweeteners on Physical,Chemical and Sensory Characteristics of Purple Yard Long Bean Jam. Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal, 14(1), 91-102. (in Thai)
Weerawut, J. (1998). Pineapple and its growth physiology. Kasetsart University press. Bangkok. (in Thai)
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Burapha Science Journal is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) licence, unless otherwise stated. Please read our Policies page for more information
