การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอก

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์และที่มา : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอก มีวัตถุประสงค์ 1.ศึกษากรรมวิธีการผลิตไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอก 2.ศึกษาการยอมรับไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอก 3.ศึกษาคุณภาพทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ของไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอก

วิธีดำเนินการวิจัย : เพาะงอกเมล็ดธัญพืช 3 ชนิด คือ ถั่วดำ ถั่วเหลือง และถั่วขาว เพื่อนำมาสกัดเป็นน้ำนมธัญพืชเพาะงอกทดแทนน้ำนมในสูตรไอศกรีมนม ใช้เทคนิคออกแบบการทดลองแบบผสม (Mixture Design) ได้สิ่งทดลองจำนวน 6 สูตร   นำไอศกรีมที่ได้มาศึกษาคุณสมบัติคัดเลือกสูตรที่มีปริมาณสารกาบาสูงสุด จำนวน 3 สูตร  มาศึกษาการยอมรับไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอก ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ความเนียนของเนื้อไอศกรีม การละลายในปาก ความคงตัวของไอศกรีม และความชอบโดยรวม และศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าพีเอช ค่าสี  ค่าความแข็ง ค่าความหนืด ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ อัตราการขึ้นฟูของไอศกรีม และคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณของสารกาบา ฟีนอลิกทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และองค์ประกอบทางเคมี

ผลการวิจัย: เมล็ดธัญพืช 3 ชนิด คือ ถั่วดำ ถั่วเหลือง และถั่วขาว ผ่านการแช่น้ำ 8 ชั่วโมง พบว่า ถั่วเหลืองมีการบวมน้ำ  มากที่สุด  ภายหลังการเพาะงอก 24 ชั่วโมง ถั่วขาวมีการเจริญเติบโตในการงอกเร็วที่สุด โดยเริ่มงอกที่ 8 ชั่วโมง  นำธัญพืชเพาะงอกไปนึ่งและปั่นกับน้ำเปล่าในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 เพื่อสกัดเป็นน้ำนมธัญพืชเพาะงอกที่ใช้ทดแทนน้ำนม  ไอศกรีมนม  ที่มีอัตราส่วนน้ำนมธัญพืชเพาะงอกจากถั่วดำ : ถั่วเหลือง : ถั่วขาว จำนวน 6 สูตร  สูตรที่ 1 (60:30:10) สูตรที่ 2 (55:30:15) สูตรที่ 3 (50:30:20) สูตรที่ 4 (50:35:15) สูตรที่ 5 (50:40:10) และสูตรที่ 6 (55:35:10) พบว่าสูตรที่ 6 มีปริมาณสารกาบา มากที่สุดที่ 32.05 mg/100 g รองลงมาสูตรที่ 5 มีสารกาบา 29.04 mg/100 g และสูตรที่ 4 มีสารกาบา 22.10 mg/100 g  โดยไอศกรีมสูตรที่ใช้น้ำนมธัญพืชเพาะงอกที่มีถั่วดำ ถั่วเหลือง และถั่วขาว ที่อัตราส่วน 55:35:10 ได้รับการยอมรับมากที่สุด   มีค่าพีเอช 6.65 ค่าความสว่าง (L*) 73.52 ค่าสีแดง a* 1.97 ค่าสีเหลือง b* 10.86 ค่าความแข็ง (Hardness) 115.94 g force  ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ 18.40 ^๐Brix ค่าความหนืด 4840.35 cP  อัตราการขึ้นฟูของไอศกรีม ร้อยละ 59.48  มีปริมาณสารกาบา 33.05 mg/100 g ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 25.99 mg GAE/100 ml ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด 76.88 mg QE/100 และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ FRAP, DPPH, ABTS, ORAC มีค่า 14.38, 19.76, 22.93 และ160.96  ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีของไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอก 100 กรัม มีความชื้น 80.42 กรัม โปรตีน 2.39 กรัม ไขมัน 2.96 กรัม เถ้า 0.63 กรัม คาร์โบไฮเดรต 13.60 กรัม และพลังงาน 90.6 กิโลแคลอรี

สรุปผลการวิจัย : ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมแพลนต์เบสจากน้ำนมธัญพืชเพาะงอกสูตรที่มีอัตราส่วนของถั่วดำ ถั่วเหลือง และถั่วขาว  เท่ากับ 55:35:10  มีปริมาณสารกาบาสูงที่สุด ด้วยสูตรนี้ปริมาณน้ำนมถั่วดำมีมากที่สุด  มีสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดเพิ่มสูงขึ้น เกิดจากถั่วดำมีสารแอนโทไซยานิน และถั่วเหลืองมีสารแอนโทไซยานิน และไอโซฟลาโวน ทำให้เพิ่มปริมาณฟลาโวนอยด์ ส่งผลให้ความสามารถในการต้านทานอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยความชื้น โปรตีน และเถ้าเพิ่มขึ้นร้อยละ 7.58  0.31 และ 0.17 ตามลำดับ และปริมาณไขมัน และคาร์โบไฮเดรตลดลงร้อยละ 5.07 และ 2.99 ตามลำดับ ดังนั้นการนำธัญพืชมาทำเป็นไอศกรีมจะช่วยให้โปรตีนสูง ไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำ