การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและการรอดชีวิตของ Lactobacillus casei 01 ในผลิตภัณฑ์ มูสนมสดและมูสเม่าเบอร์รี่เสริมอินูลินระหว่างการเก็บรักษาด้วยการแช่เย็น

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์และที่มา : มูสเป็นของหวานที่มีเนื้อสัมผัสเบาและขึ้นฟูทำโดยการผสมอากาศเข้าไปในส่วนผสมของวิปครีม ไข่ขาวหรือเจลาติน จนกระทั่งมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและนุ่มฟู เป็นได้ทั้งของหวานหรือคาว มูสที่นิยมรับประทาน เช่น   มูสช็อกโกแลต และมูสผลไม้ เม่าเบอร์รี่หรือเม่าหลวง (Antidesma bunius) เป็นผลไม้เขตร้อนที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์และจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ฟลาโวนอยด์ และกรดฟีนอลิก จากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์พบว่า สารดังกล่าวมีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ต้านจุลชีพ และป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับหัวใจ ช่วยส่งเสริมระบบย่อยอาหาร ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และเสริมสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันเนื่องจากมีวิตามินและแร่ธาตุสูง อินูลิน (inulin) เป็นเส้นใยพรีไบโอติก (prebiotics) จากธรรมชาติที่พบในพืชหลายชนิด เช่น รากชิโครี (chicory) กระเทียม และหัวหอม ซึ่งได้รับการยอมรับทางวิทยาศาสตร์ว่าช่วยส่งเสริมสุขภาพของลำไส้โดยการกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยให้การขับถ่ายเป็นปกติ และช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอาหาร อินูลินยังสามารถช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และช่วยควบคุมน้ำหนักหรือควบคุมความอยากอาหารได้ จุลินทรีย์โปรไบโอติก (probiotics)    มีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยการส่งเสริมสุขภาพของลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน นอกจากนั้นยังมีบทบาทสำคัญในการป้องกันความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร และช่วยในการควบคุมน้ำหนัก การบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มเสริมโพรไบโอติกอย่างสม่ำเสมอจะทำให้สุขภาพโดยรวมดีขึ้นได้อย่างมาก ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและการรอดชีวิตของโพรไบโอติก Lactobacillus casei 01 ในผลิตภัณฑ์มูสนมสดและมูสเม่าเบอร์รี่เสริมอินูลินในระหว่างการเก็บรักษาด้วยการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 วัน

วิธีดำเนินการวิจัย : ทำการผลิตมูสเสริมโพรไบโอติกสูตรต่าง ๆ ได้แก่ มูสนมสด มูสนมสดเสริมอินูลิน มูสเม่าเบอร์รี่ มูสเม่าเบอร์รี่เสริมอินูลิน จากนั้นนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 วัน และสุ่มเก็บตัวอย่างทุกๆ 3 วัน และทำการวิเคราะห์คุณภาพด้านต่าง ๆ ได้แก่ ทางกายภาพ (ค่าสี และค่าความแน่นเนื้อ) ทางเคมี (ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ทั้งหมด) และทางจุลชีววิทยาวิเคราะห์  หาปริมาณสารสำคัญ (กรดแอสคอร์บิก แอนโธไซยานินทั้งหมด และสารประกอบโพลีฟีนอลิกทั้งหมด) และฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP assays) รวมทั้งวิเคราะห์หาอัตราการรอดชีวิตของโพรไบโอติก L. casei 01ในตัวอย่างอีกด้วย

ผลการวิจัย : จากผลการทดลองพบว่า สารแอนโธไซยานินซึ่งเป็นรงควัตถุหลักที่พบในเม่าเบอร์รี่มีผลต่อค่าสี (L, a* และ b*) ของมูส แต่การเสริมอินูลินไม่มีผลต่อค่าสีของตัวอย่าง และพบว่า มูสที่มีส่วนผสมของเนื้อเม่าเบอร์รี่จะมีค่าความแน่นเนื้อและค่า pH ต่ำกว่ามูสนมสด และการเสริมอินูลินไม่มีผลต่อค่าความแน่นเนื้อและค่า pH ของมูส นอกจากนั้นยังพบว่า มูสที่มีส่วนผสมของเม่าเบอร์รี่มีปริมาณกรดแอสคอร์บิก แอนโธไซยานินทั้งหมด และสารประกอบโพลีฟีนอลิกทั้งหมด รวมทั้งประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP assays) มากกว่ามูสที่ไม่มีส่วนผสมของเม่าเบอร์รี่ เมื่อเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ครบ 12 วัน พบว่า การเสริมเม่าเบอร์รี่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าสีมากกว่าการเสริมอินูลิน การเปลี่ยนแปลงของค่าสีของมูสเม่าเบอร์รี่เกิดจากการเสื่อมสภาพของแอนโธไซยานินเป็นหลัก ค่าความแน่นเนื้อของตัวอย่างมีค่าเพิ่มขึ้นจากวันแรกของการเก็บรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมูสนมสดเสริมอินูลิน และยังพบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดในตัวอย่างทั้งหมดมีค่าไม่เปลี่ยนแปลง แต่ค่า pH มีค่าลดลงเล็กน้อย ปริมาณกรดแอสคอร์บิก แอนโธไซยานินทั้งหมด และสารประกอบโพลีฟีนอลิกทั้งหมด รวมทั้งประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระมีค่าลดลงในช่วงของการเก็บรักษา โดยในมูสที่มีส่วนผสมของเม่าเบอร์รี่ยังคงมีสารสำคัญและประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ามูสนมสดและมูสนมสดเสริมอินูลิน งานวิจัยยังชี้ให้เห็นถึงบทบาทของอินูลินในการเพิ่มอัตราการรอดชีวิตของโพรไบโอติก L. casei 01 ในระหว่างการเก็บรักษา โดยในมูสสูตรที่มีการเสริมอินูลิน จำนวนของ L. casei 01 ยังคงมีค่ามากกว่า 6 log CFU/g หลังจากการเก็บรักษาครบ 12 วัน ในทางตรงกันข้ามในสูตรที่ไม่มีการเสริมอินูลิน จำนวนของ L. casei 01 ลดลงต่ำกว่า 6 log CFU/g ภายในระยะเวลาเดียวกัน จะเห็นได้ชัดว่าจำนวนของ L. casei 01 ในมูสนมสดเสริมอินูลินและมูสเม่าเบอร์รี่เสริมอินูลินมีค่าเป็นไปตามมาตรฐานของโพรไบโอติกซึ่งควรมีจำนวนอย่างน้อย 6 - 7 log CFU/g ในอาหารก่อนนำไปบริโภค และจากการวิเคราะห์หาจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และโคลิฟอร์ม รวมทั้งจำนวนจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดต่าง ๆ ได้แก่ Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella และ Staphylococcus aureus ในตัวอย่างทั้งหมดในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าจำนวนจุลินทรีย์ทุกกลุ่มมีจำนวนอยู่ภายใต้มาตรฐานผลิตภัณฑ์จากนม

สรุปผลการวิจัย : โดยเม่าเบอร์รี่มีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติต่อค่าสี ความแน่นเนื้อ และ pH รวมทั้งปริมาณสารสำคัญและประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของมูส  ส่วนอินูลินมีผลต่อค่าความแน่นเนื้อ และช่วยเพิ่มอัตราการรอดชีวิตของ L. casei 01 เมื่อเก็บรักษาครบ 12 วัน พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ชี้วัดต่าง ๆ มีจำนวนอยู่ภายใต้มาตรฐานผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งมีความปลอดภัยกับผู้บริโภค