ผลของคาร์ราจีแนนและกลูโคแมนแนนต่อเยลลี่น้ำเชื่อมจาก และความเป็นไปได้ในการพัฒนาเป็นกัมมี่เยลลี่ปราศจากเจลาติน

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์และที่มา : น้ำเชื่อมจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำหวานของต้นจาก โดยผ่านกระบวนการเคี่ยวเพื่อลดปริมาณน้ำจนมีค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดประมาณ 60-70 องศาบริกซ์ แต่การที่อยู่ในรูปน้ำเชื่อมอาจไม่สะดวกในการรับประทานโดยตรง ดังนั้นหากนำน้ำเชื่อมจากมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่จะทำให้สะดวกแก่การบริโภคมากยิ่งขึ้น การใช้คาร์ราจีแนน (CG) ร่วมกับกลูโคแมนแนน (GM) สามารถสร้างเจลที่มีความเสถียรทางโครงสร้างเพิ่มขึ้น ช่วยให้เจลมีความแข็งแรงและสามารถเก็บกักน้ำได้ดี จึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเยลลี่และกัมมี่เยลลี่ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของน้ำเชื่อมจาก และการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ทั้ง 2 ชนิดที่มีผลต่อการผลิตเยลลี่น้ำเชื่อมจากโดยวิเคราะห์จากสมบัติทางเคมี กายภาพ และประเมินทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้การใช้ไฮโดรคอลลอยด์จากพืชสามารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ปราศจากเจลาตินได้ด้วย ดังนั้นจึงศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตกัมมี่เยลลี่น้ำเชื่อมจากที่ปราศจากเจลาติน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับน้ำเชื่อมจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมกับผู้บริโภคในปัจจุบัน

วิธีดำเนินการวิจัย : วิเคราะห์คุณภาพน้ำเชื่อมจากด้วยการวัดค่า pH ปริมาณกรด น้ำตาล ความชื้น ของแข็งที่ละลายน้ำได้ วอเตอร์แอกติวิตี (a_w) ค่าสี  (L*, a* และ b*) และความหนืด นำสูตรพื้นฐานเยลลี่ที่ได้จากการค้นคว้างานวิจัยที่เกี่ยวข้องและทดลองผลิตเบื้องต้นมาผลิตเป็นเยลลี่น้ำเชื่อมจาก (ไม่ได้แสดงผล) โดยมีส่วนผสมของน้ำ น้ำเชื่อมจาก น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง กรดซิตริก และโซเดียมซิเตรตร้อยละ 74.1, 15.0, 9.0, 1.0, 0.4 และ 0.5 ตามลำดับ เติม CG และ/หรือ GM ลงไปร้อยละ 1 ของส่วนผสมทั้งหมด ศึกษาอัตราส่วน CG:GM (ตั้งแต่ 10:0 ถึง 0:10) ที่มีผลต่อเจลเยลลี่น้ำเชื่อมจาก นำมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมี (ค่า pH ปริมาณกรด และความชื้น) กายภาพ (ค่าสี และค่าเนื้อสัมผัส) และประเมินทางประสาทสัมผัส การวัดค่าเนื้อสัมผัส (TPA) วัดด้วยเครื่องวัดเนื้อสัมผัสที่มีกำลังโหลดเซลล์ 10 กิโลกรัม โดยวัดค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียว และการเคี้ยว คำนวณด้วยโปรแกรมประมวลผล ประเมินทางประสาทสัมผัสโดยพิจารณาจากลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม กับผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน โดยใช้แบบประเมินความชอบ 9 Point hedonic scale ตั้งแต่ 1 (ไม่ชอบมากที่สุด) ถึง 9 (ชอบมากที่สุด) ศึกษาปริมาณน้ำเชื่อมจากที่เหมาะสม (ร้อยละ15-25) นำมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมี ค่าสี และประเมินทางประสาทสัมผัส และศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตกัมมี่เยลลี่น้ำเชื่อมจากที่ปราศจาก เจลาตินโดยทดสอบผลการอบแห้งเยลลี่ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0-8 ชั่วโมง แล้วนำมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมี และค่าเนื้อสัมผัส

ผลการวิจัย : ผลการวิจัยพบว่าน้ำเชื่อมจากมีค่า pH 5.21 ค่า a_w 0.80 ความชื้นร้อยละ 31.69 กรดทั้งหมดร้อยละ 1.26 น้ำตาลรีดิวซ์ร้อยละ 28.09 น้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 78.27 และของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 67.8 องศาบริกซ์ มีค่าสี L*  56.41, a* 21.15 และ b* 34.37 และมีค่าความหนืด 135.3 cPs การใช้ CG:GM ในอัตราส่วน 6:4 ทำให้ได้เจลเยลลี่น้ำเชื่อมจากที่มีค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียว และการเคี้ยวเพิ่มขึ้นเมื่อวัดโดยใช้เครื่องวัดเนื้อสัมผัส และมีผลการประเมินทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลางถึงชอบมากจากผู้ทดสอบชิม แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≥ 0.05) กับการใช้อัตราส่วน 8:2 เยลลี่น้ำเชื่อมจากที่ใช้ปริมาณน้ำเชื่อมจากที่ร้อยละ 20.0 มีค่า pH 4.06 ปริมาณกรดร้อยละ 0.65 ความชื้นร้อยละ 71.75 และค่าสี L*, a* และ b* มีค่าเท่ากับ 21.96, 2.62 และ 3.97 ตามลำดับ ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.73) อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก การอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ช่วยลดความชื้นในเจล ทำให้เนื้อสัมผัสมีความแข็ง ความเหนียว และการเคี้ยวเพิ่มขึ้น ขณะที่ค่า pH และปริมาณกรดคงที่ เจลที่ได้มีลักษณะเป็นกัมมี่เยลลี่ ที่มีความเหนียว เคี้ยวได้ง่ายและไม่แข็งจนเกินไป วิธีการอบแห้งนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการผลิตกัมมี่เยลลี่น้ำเชื่อมจากที่ปราศจากเจลาติน

สรุปผลการวิจัย : งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าน้ำเชื่อมจากที่ได้จากน้ำหวานต้นจากสามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่น้ำเชื่อมจากได้ โดยใช้น้ำเชื่อมจากร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด ได้แก่ CG และ GM เพื่อสร้างเจลที่มีโครงสร้างเสถียร และมีเนื้อสัมผัสที่ดี ได้ผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากน้ำเชื่อมจาก และความเป็นไปได้ในการผลิตกัมมี่เยลลี่ที่ปราศจากเจลาติน ผลการวิเคราะห์น้ำเชื่อมจากพบว่ามีค่า pH 5.21 ความชื้นร้อยละ 31.69 น้ำตาลรีดิวซ์ร้อยละ 28.09 น้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 78.27 และความหนืด 135.3 cPs เมื่อพัฒนาเยลลี่ด้วยการปรับอัตราส่วน CG:GM พบว่าอัตราส่วน 6:4 ให้เจลที่มีความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียว และการเคี้ยวที่เหมาะสมโดยได้คะแนนความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมากแต่ไม่แตกต่างกับการใช้อัตราส่วน 8:2 การใช้น้ำเชื่อมจากร้อยละ 20 ให้เยลลี่ที่มีค่า pH 4.06 ความชื้นร้อยละ 71.75 และได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ส่วนการผลิตกัมมี่เยลลี่ พบว่าการอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ช่วยลดความชื้นในเจล ทำให้เนื้อสัมผัสมีความแข็ง ความเหนียว และการเคี้ยวเพิ่มขึ้น โดยค่า pH และปริมาณกรดไม่เปลี่ยนแปลง ผลลัพธ์นี้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการพัฒนาน้ำเชื่อมจากให้เป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่และกัมมี่เยลลี่ที่ปราศจากเจลาติน และสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับน้ำเชื่อมจากในเชิงพาณิชย์ได้